즉석식품제조가공업을 신고하거나 운영하려면 필수로 제출해야 하는 서류 중 하나가 '제조방법설명서'입니다. 특히 위생관리 강화를 위한 HACCP(해썹) 기준을 반영하여 문서를 작성하면 행정기관에서 빠르고 긍정적인 평가를 받을 수 있습니다. 이 글에서는 제조방법설명서를 HACCP 기준에 맞춰 작성하는 방법, 핵심 항목인 공정도, 위생관리 항목, 단계별 기술 방식 등을 쉽고 실무적으로 설명합니다.
공정도 작성: HACCP 흐름에 맞추기
제조방법설명서에서 가장 중요한 항목 중 하나는 '공정도'입니다. HACCP에서는 식품이 어떻게 만들어지는지 전 과정을 일목요연하게 시각화하는 것을 강조합니다. 따라서 공정도는 단순한 순서 나열이 아니라 식재료 입고 → 1차 세척 → 손질 → 조리 → 냉각 → 포장 → 출고까지 전 과정을 누락 없이 표시해야 합니다.
공정도를 작성할 때에는 다음과 같은 요소를 포함시키는 것이 좋습니다:
- 작업 구역 구분 (청결구역/오염구역)
- 교차오염 방지 구간 표시
- 작업 도구 소독 여부와 위치 표시
- 위생 점검 체크포인트
예를 들어, 냉장 보관이 필요한 식재료가 있다면 "입고 → 냉장보관(0~5℃) → 사용 직전 세척" 식으로 온도 조건과 보관 시간을 함께 표시해야 HACCP 기준을 충족할 수 있습니다. 공정도는 그림 또는 순서도 형태로 작성하며, 행정기관에 제출 시 A4 기준 1~2장이 적당합니다.
위생관리 항목 기술 요령
제조방법설명서에서 위생관리는 HACCP 기준의 핵심입니다. 단순히 '청결 유지'라고 적는 것이 아니라 누가, 언제, 어떻게 위생을 관리하는지 구체적으로 작성해야 합니다. HACCP은 ‘위해요소중점관리기준’이므로, 식중독 및 이물질 혼입을 사전에 방지할 수 있는 구체적인 방안이 필수입니다.
예를 들어 다음과 같은 방식으로 기술할 수 있습니다:
- 작업 전후 손 소독 실시, 알코올 사용
- 작업대 매일 2회 이상 세척 및 소독, 일지 작성
- 칼, 도마, 조리도구 사용 후 열탕 소독 및 건조
- 원재료 선입선출(FIFO) 방식 관리
- 해동 시 냉장해동 원칙 준수 (5℃ 이하에서 12시간 이상)
이 외에도 종사자 건강관리, 해충 방지, 실내 온도 및 습도 관리 등 항목도 구체적으로 작성하면 가점 요인이 될 수 있습니다. 모든 항목은 표 형식이나 항목별 문단으로 구성하는 것이 좋으며, 문서 길이는 간결하면서도 누락 없이 작성하는 것이 핵심입니다.
단계별 작성 팁: 문장 예시로 쉽게 정리하기
많은 사람들이 막히는 부분이 바로 문장을 어떻게 써야 하느냐입니다. 너무 길게 쓰면 가독성이 떨어지고, 너무 짧으면 행정기관에서 보완요청을 받을 수 있습니다. HACCP 기준에 맞는 문장을 작성할 땐 ‘행동 주체 + 조치 방법 + 목적’ 3요소를 포함하는 것이 가장 좋습니다.
예시:
- “종사자는 작업 전 손을 흐르는 물과 비누로 30초 이상 세정 후 알코올 소독을 실시한다. 이는 식중독 예방을 위함이다.”
- “1차 세척은 100ppm 농도의 식품용 차아염소산나트륨을 사용하며, 5분 이상 침지 후 흐르는 물로 헹군다.”
- “조리 완료 후 즉시 5℃ 이하로 냉각하며, 2시간 이내에 밀봉 포장을 완료한다.”
각 단계마다 이런 식으로 작성하면 HACCP 평가자에게 명확하게 전달되며, 추가 설명 없이도 문서로 이해할 수 있습니다. 가능한 한 표현의 일관성을 유지하고, 숫자 단위(온도, 시간, 농도 등)를 함께 기입하는 것이 중요합니다. 문서 끝에는 ‘전 공정은 식품위생법 및 HACCP 기준에 따라 실시됨’을 명시해 신뢰도를 높일 수 있습니다.
즉석식품제조가공업 제조방법설명서는 단순한 문서가 아닌 위생과 안전을 책임지는 중요한 기반입니다. HACCP 기준에 따라 공정도를 시각화하고, 위생관리 항목을 구체적으로 작성하며, 각 단계별 문장을 구조적으로 구성하면 누구나 쉽게 작성할 수 있습니다. 위생행정은 서류에서부터 시작됩니다. 지금 바로 본문 예시를 참고해, 완성도 높은 제조설명서를 작성해보세요!